Propiedades del Miso

(味噌 miso ‘fuente del sabor’, de mi es ‘sabor o condimento’, y so ‘fuente’)

El origen del miso es tan antiguo, hace miles de años que se consume en china y japón. En su libro MISO DAIGAKU el Dr Dikan Misumi dice que, según la leyenda, el miso se originó en los albores de la nación japonesa, como la labor de la diosa Kuma-Nokusubime-no-Mikoto. 

Siempre se considero el miso como teniendo propiedades medicinales.

Varios estudios nutricionales señalan que los occidentales comen productos animales en exceso, gracias en especial a la publicidad que impulsa dicho consumo por una supuesta necesidad por proteína animal. Ahora muchos nutricionistas importantes aconsejan reducir los alimentos animales. Sin embargo innumerables personas, influenciadas por la publicidad, temen dejar de comer carne y lácteos.

Para ilustrar como las proteínas y aminoácidos vegetales utilizados en la dieta macrobiótica pueden satisfacer nuestras necesidades, Herman Aihara calculó las tazas de aminoácidos para cada receta en su libro “La Dieta de Soja”, utilizando los requisitos diarios mínimos que estipula el gobierno de los Estados Unidos “según mis estudios, una combinación de cereales integrales, verduras, porotos, semillas y algas, suministra todos los diversos aminoácidos con los cuales se construye la proteína. En extremo oriente hace varios siglos la población consume SHOYU y MISO naturales como fuente proteínica.”

La sopa de miso servida con arroz y pickles es un desayuno tradicional en japón. Su aroma es tan apetitoso como el del café, ambos son fuertes alcalinizantes para la sangre. Pero la sopa de miso ofrece energía (YANG), mientras que el café dispersa la energía (YIN). Los vegetarianos o los que solo comen producto animal, de vez en cuando deberían tomar sopa de miso cada mañana, en vez de café, aunque las personas que consumen gran cantidad de alimento animal pueden necesitar el café (que es más YIN) para tratar de equilibrar el efecto “yanguizante” de la carne consumida en exceso.

Hay muchos tipos de miso, según la tradición local y cada uno influenciado por los ingredientes y las necesidades.

Las calidades principales son dos:

- Miso regular para sopa y para cocinar diversos platos. Tiene tres tipos: el de cebada (MUGI) con cebada, soja sal y agua, el de soja (HATCHO o MAME) con poroto de soja, sal y agua, y el de arroz (KOME) con soja, arroz, sal y agua.

- La otra categoría es llamada NAME, que se come en varias preparaciones.

Valor del miso:

Un articulo aparecido en el Health Food Review, en julio de 1968, informaba que un bol de sopa de miso contiene unos 1 ½ gr. De grasa insaturada y 4 gr. De proteína de alta calidad, esencial para una actividad y salud normales. También lo recomendaba para prevenir deficiencias minerales. El organismo utiliza minerales para neutralizar la acidez sanguínea formada cuando las células producen energía por oxidación.

Es necesario que el cuerpo reciba minerales todos los días para prevenir la depleción mineral, en especial en los huesos y órganos. Además ayudan a neutralizar las toxinas ácidas producidas por la digestión de alimentos animales.

El miso también contiene muchos organismos útiles, tales como bacterias lácticas. Estas bacterias proliferando en el intestino delgado ayudan la digestión y asimilación de los alimentos y elaboran algunas vitaminas. Si no están presentes en cantidad suficiente no podrían ingerirse aún los alimentos de buena calidad. El miso provee estas bacterias. El miso contiene también en abundancia otros nutrientes importantes como calcio, potasio, fósforo y magnesio. En cantidades inferiores contiene azufre, cobre y otros minerales necesarios.

La leche de madre suministra todos los minerales necesarios para un bebé de rápido crecimiento. Luego del destete y hasta la edad adulta, esta necesidad se satisface comiendo miso y muchas verduras y algas. Analizando una taza de leche, comprobamos que contiene unos 150 mg. De minerales, mientras que la misma cantidad de sopa de miso con wakame contiene groseramente unos 120 mg. De minerales en mejor proporción.

Proteína:

El miso es una excelente fuente de proteínas. La soja, ingrediente básico del miso, es a menudo llamada carne vegetal y muchas veces constituye un elemento básico en substitución de la carne. La soja contiene un 36% de proteína y un 17 % de grasa, pero el poroto aún cocido, es difícil de digerir. Por tal motivo los antiguos los transformaban, fermentándolo biológicamente, en forma de shoyu y miso, y de esta manera facilitando la digestión de su grasa y proteína.

La teoría tradicional ortodoxa considera que la proteína vegetal es inferior a la animal debido a un equilibrio incompleto en su contenido aminoácido. En realidad, la proteína de soja tiene menos contenido de ciertos aminoácidos esenciales. Pero esta deficiencia se equilibra elaborando el miso con cebada o arroz, que contienen dichos aminoácidos en cantidades complementarias.

En su libro dieta para un pequeño planeta, Frances Moore Lappe declara que la deficiencia en la soja pertenece al tipo de aminoácidos conteniendo azufre, sin embargo, la deficiencia de aminoácidos de la cebada aparecía en la isoleucina y lisina. Ahora ya se ha comprendido cómo la proteína de leguminosa y la proteína del cereal se complementan.

Como tienen exactamente fuerzas y debilidades opuestas, su combinación constituye una proteína completa. El miso es un alimento que tiene tal combinación, por eso es una fuente valiosa y completa de proteína.

El miso no es solo excelente desde la perspectiva de uso proteínico, sino también de calidad de proteínica. La proteína animal tiene varias desventajas. Dice el Dr. Akizuki: “desde un punto de vista fisiológico, la proteína animal fatiga los riñones, su putrefacción en el intestino produce residuos tóxicos que perjudican el corazón, las arterias y el sistema nervioso. Asimismo, la proteína animal produce alergias y acidosis… el miso no las produce, más aún, el miso ayuda a neutralizar la putrefacción causada por la proteína animal”.

Grasa:

Según el doctor Akizuki, el miso también contiene una cantidad equilibrada de grasa de alta calidad. Nos dice: “debemos tomar grasa con regularidad, pero en poca cantidad por vez.

El exceso de grasa es más bien tóxico y un desperdicio. En comparación a la occidental, la dieta oriental carece de grasa, por lo tanto, la sopa de miso con agé (Tofu frito) ofrece grasa de buena calidad.

 El pescado contiene mucha grasa, pero se oxida fácilmente, poniéndose rancia, en especial en verano. Con la manteca y el queso ocurre lo mismo. La tradición no recomienda estos alimentos durante la primavera verano, pero recomienda el miso todo el año”.

Esto es debido a que la grasa en el miso esta combinada biológicamente con sal y transformada naturalmente por la fermentación en un alimento muy estable, que se conserva durante años sin refrigeración. Las grasas animales se ponen rancias durante la digestión.

Minerales:

También nos dice el Dr. Akizuki que”durante la adolescencia, el cuerpo excreta los minerales en exceso. Pero si la ingestión de minerales es menor de la necesaria, el metabolismo consumirá minerales de los órganos, en especial huesos.

La actividad básica del cuerpo es la oxidación, y cuando nos ejercitamos, sea pensando o caminando, producimos subproductos ácidos. Nuestra sangre y fluidos corporales deben ser alcalinos para neutralizar el ácido producido por la actividad. Los minerales producen esta condición alcalina y son importantes para el metabolismo.

Si uno toma sopa de miso una vez por día, junto con una dieta macrobiótica variada, previene el debilitamiento óseo.

Enfermedad cardiaca:

El miso contiene cantidades importantes de ácido linoleico y lecitina , que ayudan a disolver el colesterol en la sangre y mantienen los vasos sanguíneos flexibles. Por eso el miso es un factor importante para prevenir la ateroesclerosis y la hipertensión.

Prevención de venenos:

El miso previene el envenenamiento corporal causado por el tabaco y alcohol. El alcohol oxidado produce aldehídos, que causan dolores de cabeza y mareos si se consume alcohol en exceso. El miso descompone este aldehído que es eliminado del flujo sanguíneo.

La nicotina hace disminuir la contracción y expansión de los vasos sanguíneos, esta disminución causa una mala circulación, pudiendo resultar en una semi-parálisis del sistema nervioso autónomo cuando el fumador absorbe nicotina en gran cantidad. El miso se combina con la nicotina para formar un compuesto que el cuerpo elimina con mayor facilidad.

Vigor:

El miso contiene buena cantidad de glucosa, azúcar simple que nos da una energía rápida, pero difiere del azúcar refinada que también es un azúcar simple, debido a la característica general del miso de formar alcalinidad. La glucosa en el miso ofrece energía mientras que los minerales alcalinizan la sangre, que a su vez promueve la función nerviosa. Por lo tanto, el miso es una maravillosa fuente de energía rápida pero estable.

Belleza:

Las células son reemplazadas cada día por otras que se encuentran bajo la piel. Por lo tanto, si estas últimas no son sanas, la piel no será clara y hermosa. Las células subyacentes de la piel son nutridas por el fluido intercelular y la sangre: por lo tanto, uno de los secretos básicos para tener una piel hermosa es mantener aquellos fluidos y la sangre en una condición saludable y alcalina. Todo fluido celular y sangre saludables deben ser producidos por una buena alimentación. El miso en especial permite mantener una piel sana gracias a su alto contenido de minerales y bacterias.

Alergia:

El miso contiene inocitol, un compuesto que se combina con las substancias radiactivas y las expulsa del cuerpo por las heces. El miso es una sustancia útil para moderar o prevenir la enfermedad radiactiva.

También es un buen alimento para alérgicos, porque las reacciones alérgicas son causadas por los intestinos débiles que no pueden transmutar proteína vegetal o animal en proteína propia. En esa circunstancia, el cuerpo la considera como invasora. Para curar una condición alérgica debemos fortalecer el funcionamiento intestinal para que pueda transmutar otros tipos de proteínas en proteína humana. Entonces el cuerpo ya no reacciona ante esto como sustancia extraña y no trata de rechazarla en forma de alergia.

En este caso, el miso es útil debido a sus numerosas bacterias beneficiosas producidas durante su fermentación que, colonizadas en el intestino, ayudan a descomponer las moléculas de proteína compleja.

En el Japón, la investigación demuestra que el consumo regular de miso es uno de los pasos principales que podemos tomar para alcanzar la longevidad. El Dr. Akizuki, del hospital San Francisco, de Nagasaki, considera que no sólo curó su propia enfermedad prolongada sino que también previno la enfermedad radiactiva fatal en sus pacientes, cuando explotó la bomba atómica en Nagasaki en 1945.

Georges Ohsawa dijo que si uno toma un bol de sopa de miso para desayuno, impartirá energía para el día entero. Es mejor tener alguna actividad física antes del desayuno. Esto contribuye a una vida ordenada. La sopa de miso cae muy bien en un estomago vacío. Es “Yanguizante” y provee energía para trabajar.

En la mañana todas las células corporales tienen hambre. Toman este alimento Yang y lo transforman rápidamente en energía. Por el contrario, si uno desayuna con alimentos dulces, las células corporales se expanden con rapidez y uno necesita tomar café o más dulces. Si esto se repite crea un círculo vicioso que eventualmente afectará el metabolismo corporal.

Proporciona una energía rápida pero no duradera. Es necesario comprender que no se debe buscar una yanguización rápida tomando mucha sopa de miso, esto puede producir exceso de sed y a su vez una necesidad por líquidos y alimentos dulces. Si uno no siente necesidad de tomar sopa de miso por las mañanas, quizá sea por haber tomado demasiado líquido. Cuando uno desea tomar sopa de miso es señal de que el cuerpo la necesita.

El mejor miso tiene algunos trozos de cereal o de soja. Si es demasiado suave es señal de que hubo alguna destrucción celular. Es mejor machacar el miso en un mortero antes de rebajarlo con agua o caldo y luego agregarlo a la sopa.

En ocasión, se puede servir sopa de miso con pescado para la cena. Para hacer una sopa de miso se usa la mayor parte de las verduras. Las verduras deben quedar tiernas pero no cocinadas de más. Para un mejor sabor combinar dos o tres verduras, siempre considerando sus texturas, por lo general se agrega wakame a la sopa de miso pero pueden usarse otras algas. 

大根丸

Fuente:  http://publicacionescirculodaikon.wordpress.com/2011/05/23/miso/