Joel Salatin es un ganadero norteamericano que vive en el valle de Shenandoah, Virginia.Criado en una familia muy poco convencional, sus ideas sobre ganadería sostenible han roto los esquemas del establecimiento agrícola industrial de Estados Unidos.
Autor de varios libros sobre la importancia del consumo de alimentos locales, así como de guías prácticas de ganadería, Joel dedica gran parte de su tiempo a difundir este nuevo concepto de agricultura disidente.
Patrick Timpone: Tenemos a Joel Salatin al teléfono. Joel is un hombre muy prolífico, y todo un granjero. Tiene conejos, cerdos, vacas, pollos, todo sostenible y alimentado en pastos. En su página web pone “somos una granja familiar, multi-generacional, basada en el pastoreo, más que ecológica, en el valle Shenandoah en Virginia”, su página web es http://www.polyfacefarms.com/. Señor Salatin, buenos días.
Joel Salatin: Buenos días.
Patrick Timpone: ¿Qué tal van las cosas en el valle Shenandoah?
Joel Salatin: Bueno, si has visto las noticias últimamente, estamos entre los afectados por el tornado “Derecho”, así que hemos tenido una semanita entretenida. Pero estamos bien.
Patrick Timpone: Entonces no tuvisteis grandes destrozos.
Joel Salatin: Bueno, creo que en esta zona nos hemos llevado la peor parte. Hemos perdido probablemente unos mil pollos y alguno de nuestros criaderos al aire libre. Un par de gallineros móviles, o “huevo-móviles”, se dieron la vuelta, además de un montón de árboles arrancados. Me he pasado toda la mañana talando árboles que se habían caído sobre las vallas exteriores. Tenemos varias vacas de los vecinos en nuestros pastos porque claro, somos los únicos con buenos pastos [risas], así que cada vez que una valla se cae las vacas de los vecinos nos hacen una visita.
Patrick Timpone: ¿Habéis perdido mil pollos? Si yo hubiera perdido mil pollos tendría que tomar tranquilizantes, es broma. Como granjero, ¿cómo superas algo así? Me resulta increíble.
Joel Salatin: Bueno, sencillamente siguiendo adelante. Una vez que están en la pila del compost y no los ves más, ya sabes, se queda en el pasado.
Patrick Timpone: Dios mío. ¿Cuántos pollos tenías antes del tornado?
Joel Salatin: En la granja probablemente tenemos cinco mil.
Patrick Timpone: ¿Cinco mil pollos?
Joel Salatin: Si, en varias etapas de producción, desde pollitos hasta listos para procesar.
Patrick Timpone: Dios mío, así que debes de tener un montón de terreno para poder manejar todo eso.
Joel Salatin: Bueno, tenemos cincuenta hectáreas de pastos aquí, y después alquilamos otras ocho granjas en los alrededores. Nos llevará algún tiempo pero nos recuperaremos. Afortunadamente no tuvimos ningún apagón, nuestra mayor preocupación era que los animales tuvieran agua para beber. Hace treinta años instalamos un sistema de agua por gravedad, construimos un par de estanques arriba en la montaña, y ahora tenemos ocho kilómetros de tuberías de agua proveniente de esos estanques en las montañas, así que nuestra instalación de agua no se ve afectada por un apagón.
Patrick Timpone: ¿Así que construisteis estanques en la montaña, y recogéis el agua de lluvia que después desciende por gravedad hasta la granja? ¡Qué idea tan buena!
Joel Salatin: Eso pensamos nosotros. No necesita electricidad, y es la mejor manera de gestionar el agua. Muchos agricultores no se dan cuenta de lo importante que es el agua y de cómo se puede gestionar adecuadamente. En nuestra cultura tenemos la idea de que la mejor manera de ser ecológico sería que no hubiera seres humanos. A esto lo llamo yo “ecología por abandono”. Pero los seres humanos tenemos muchas capacidades que los animales no tienen, tenemos un cerebro mucho más grande, pulgares oponibles y todo eso. Una forma de entender el por qué es que la función de los seres humanos es la de orquestar el entorno en el que nos encontramos. Y una de las maneras en que podemos hacer eso es construyendo estanques para almacenar el agua de lluvia durante el invierno, que además podría causar inundaciones más abajo, y soltarla poco a poco durante el verano, cuando hace falta.
Patrick Timpone: Estamos hablando con Joel Salatin. Su página web eshttp://www.polyfacefarms.com/. Joel ha escrito un montón de libros, incluyendo “Folks, This Ain’t Normal” [Amigos, esto no es normal*], “Pasture Poultry Profits” [Ganar dinero con la cría de pollos en pastos*], “Family Friendly Farming: A Multi-Generational Home-Based Business Testament” [Agricultura para toda la familia: testamento de un negocio familiar multi-generacional*], “Everything I Want To Do Is Illegal: War Stories From the Local Food Front” [Todo lo que quiero hacer es ilegal: historias de guerra desde el frente de la comida local*], “Holy Cows And Hog Heaven: The Food Buyer’s Guide To Farm Friendly Food” [Vacas sagradas y el cielo de los cerdos: guía para el consumidor amigo del granjero*], “Salad Bar Beef” [Ensalada de vaca*] y “You Can Farm: The Entrepreneur’s Guide to Start & Succeed in a Farming Enterprise” [Tú puedes ser un granjero: Guía para los emprendedores que quieren empezar un negocio de agricultura o ganadería y alcanzar el éxito*]. ¿Cómo encuentras tiempo para escribir? ¡Debes de acostarte muy tarde!
*Nota del traductor: A fecha de hoy los libros de Joel Salatin no han sido publicados en Español. El lector interesado deberá utilizar el título original en inglés.
Joel Salatin: Lo hago durante el invierno. En esta época del año no escribo, pero en diciembre, cuando se ha terminado la temporada, y las cosas están mas tranquilas, entonces me acurruco en casa durante un par de semanas y escribo sobre cosas a las que he estado dando vueltas durante mucho tiempo. Acumulo información sobre la marcha en pequeños archivos que tengo para cada proyecto, y luego cuando escribo el libro utilizo todo ese material y así lo puedo tener listo en tres o cuatro semanas.
Patrick Timpone: Hace poco tuvimos en el programa a Harvey Ussery, y a raíz de la entrevista me decidí y conseguí unos pollos, y ahora tengo quince pollos de dos meses, y la verdad es que son de lo más entretenido, me encantan. El caso es que Harvey comentó que si se hacen las cosas bien no tiene por qué oler a excrementos. Así que me estaba preguntando cómo lo haces tú en tu granja con miles de animales para que no huela mal. Es increíble.
Joel Salatin: Si, la razón es que los pollos están en el exterior y los movemos cada día. Así que los excrementos no se acumulan en un mismo sitio.
En invierno, o si hay una tormenta, cuando tienen que estar en el interior, el truco consiste en utilizar lo que yo llamo un “pañal carbonoso”, es decir, una cama de material carbonoso, que puede ser virutas de madera, paja, heno, serrín, lo que sea, siempre que sea una capa gruesa que mantenga la proporción adecuada entre carbono y nitrógeno, de manera que esos nutrientes volátiles que provocan olor se queden absorbidos por el material carbonoso en el “pañal”.
Ésas son las dos maneras que hay de gestionar los excrementos animales de forma que en lugar de ser un problema se conviertan en una bendición.
En invierno, o si hay una tormenta, cuando tienen que estar en el interior, el truco consiste en utilizar lo que yo llamo un “pañal carbonoso”, es decir, una cama de material carbonoso, que puede ser virutas de madera, paja, heno, serrín, lo que sea, siempre que sea una capa gruesa que mantenga la proporción adecuada entre carbono y nitrógeno, de manera que esos nutrientes volátiles que provocan olor se queden absorbidos por el material carbonoso en el “pañal”.
Ésas son las dos maneras que hay de gestionar los excrementos animales de forma que en lugar de ser un problema se conviertan en una bendición.
Patrick Timpone: Harvey nos enseñó ese método y yo lo estoy haciendo, y aún no puedo creerlo. No tengo ni idea de lo que estoy haciendo, pero funciona. No huele absolutamente a nada, y estoy usando virutas de madera, heno, hojas de roble, todo en una capa de unos cincuenta centímetros de profundidad en el gallinero. Harvey dijo que si huele un poco a amoniaco lo único que hay que hacer es añadir un poco más de carbono. ¿Así que eso es esencialmente lo que haces en tu granja?
Joel Salatin: Sí, eso exactamente.
Patrick Timpone: Así que produces compost de forma continua.
Joel Salatin: Sí, exacto, eso es lo principal en esta operación, la descomposición. El sol produce biomasa, vegetación, que se descompone e incorpora al suelo, y el suelo después sirve para producir más vegetación, así que es todo un gran ciclo.
Uno de los problemas que tenemos hoy en día es lo que yo llamo la agricultura mecánica segregada, en la que hemos desmontado este gran ciclo histórico y lo hemos separado en partes, suponiendo que los combustibles fósiles van a compensar todas las diferencias, y probablemente ese no sea el caso.
Uno de los problemas que tenemos hoy en día es lo que yo llamo la agricultura mecánica segregada, en la que hemos desmontado este gran ciclo histórico y lo hemos separado en partes, suponiendo que los combustibles fósiles van a compensar todas las diferencias, y probablemente ese no sea el caso.
Patrick Timpone: Dinos cómo aprovechas los excrementos de vaca para alimentar a las gallinas.
Joel Salatin: Bueno, por supuesto las vacas hacen caca, ya sabes, un montón [risas]. Una vaca echa veinticinco kilos de material al día, incluyendo la orina. Esos excrementos atraen patógenos y moscas, y las moscas ponen huevas que en un par de días se convierten en larvas.
Es lo mismo que los pájaros que siguen a los bisontes en el Serengueti y a los búfalos en Botswana, lo que hacen es picotear en las boñigas. Y eso es lo que replicamos nosotros siguiendo a las vacas con los “huevo-móviles”, de manera que las gallinas esparzan los excrementos en su búsqueda de larvas.
Es lo mismo que los pájaros que siguen a los bisontes en el Serengueti y a los búfalos en Botswana, lo que hacen es picotear en las boñigas. Y eso es lo que replicamos nosotros siguiendo a las vacas con los “huevo-móviles”, de manera que las gallinas esparzan los excrementos en su búsqueda de larvas.
Te puedo asegurar que las gallinas aprenden en seguida y corren detrás de las boñigas igual que tú o yo correríamos detrás de una bola de helado. Arañan la costra y dentro de la boñiga hay una o dos cucharadas de larvas, y no veas cómo picotean todo lo rápido que pueden hasta que no queda ni una.
Y según escarban para exponer más larvas, reparten las boñigas en un área mucho más grande, así que las gallinas trabajan como esparcidoras de abono, de manera que las boñigas en lugar de cubrir un área de treinta centímetros cuadrados cada una, ocupan cinco veces más.
Y según escarban para exponer más larvas, reparten las boñigas en un área mucho más grande, así que las gallinas trabajan como esparcidoras de abono, de manera que las boñigas en lugar de cubrir un área de treinta centímetros cuadrados cada una, ocupan cinco veces más.
Gallinero móvil o “huevo-móvil” en Polyface Farms. Fotografía de zekedawg00.
Patrick Timpone: ¿Entonces no tienes moscas, porque las gallinas se comen las larvas?
Joel Salatin: Bueno, sí que hay moscas, pero en un nivel mínimo. No tenemos una política de erradicación, la idea es mantener un equilibrio. Si te fijas, incluso los ciervos en la montaña tienen cinco o seis moscas en el lomo, es parte del ciclo natural.
Patrick Timpone: Y entonces, ¿comen alguna cosa más a parte de las larvas?
Joel Salatin: Bueno, lo principal es que están comiendo las larvas, aunque también comen saltamontes y grillos y toda clase de bichos. La otra cosa que ocurre es que según van esparciendo las boñigas, el sol elimina una gran cantidad de patógenos microscópicos, ya sean parásitos o de otro tipo. El sol es un gran desinfectante, así que al esparcir los excrementos éstos quedan expuestos, lo cual es un factor más de desinfección.
Patrick Timpone: ¿Y qué consecuencias tiene todo esto en la calidad de los huevos que obtienes de estas gallinas comiendo tantos bichos?
Joel Salatin: Las yemas tienen un color naranja oscuro. La revista Mother Earth News realizó un estudio hace dos años en el que analizaron doce granjas de gallinas en pastos en todo el país. Mandamos nuestros huevos a un laboratorio en Oregon, donde analizaron los nutrientes y los compararon con la etiqueta nutricional de la USDA [departamento de agricultura de Estados Unidos]. Las diferencias eran enormes, no hablo de un factor diez o veinte veces mayor.
Por ejemplo en el caso del folato, que es un nutriente fundamental para mujeres embarazadas, la cantidad según la USDA es de veintinueve microgramos por huevo, y nuestros huevos tenían mil treinta y siete microgramos cada uno. La diferencia es increíble. En mi opinión, si los ciudadanos pusieran un poco de atención al origen de los alimentos que consumen, comiendo aquellos con mayor densidad nutritiva, probablemente reduciríamos el consumo de suplementos nutricionales.
Por ejemplo en el caso del folato, que es un nutriente fundamental para mujeres embarazadas, la cantidad según la USDA es de veintinueve microgramos por huevo, y nuestros huevos tenían mil treinta y siete microgramos cada uno. La diferencia es increíble. En mi opinión, si los ciudadanos pusieran un poco de atención al origen de los alimentos que consumen, comiendo aquellos con mayor densidad nutritiva, probablemente reduciríamos el consumo de suplementos nutricionales.
Patrick Timpone: Así que si vas a comer huevos es mejor que te gastes el dinero en las larvas para las gallinas que en comprar ácido fólico para ti, por así decirlo [risas]. Entonces Joel, las larvas y los bichos son lo realmente importante para la calidad de los huevos, ¿no?
Joel Salatin: Bueno, el propio pasto tiene mucho que ver también, es todo el conjunto. Los bichos, los gusanos, el ejercicio. El 99% de las gallinas ponedoras en nuestro país están en enormes complejos de cría de animales, con 50000 pájaros en un edificio del tamaño de un campo de fútbol americano, la gran mayoría encerradas en jaulas metálicas con 9 gallinas en un espacio de 40 por 55 cm, que se llama jaula en batería. 9 gallinas en un espacio así no tienen ni siquiera sitio para sentarse todas a la vez.
En ese ambiente las gallinas respiran partículas fecales en suspensión, que les irritan las delicadas membranas nasales como si fuera papel de lija y les produce lesiones, creando un camino directo para que las partículas fecales en el aire terminen en la sangre. Esto rompe por completo las barreras immunológicas normales del animal, que no están preparadas para semejante invasión.
En nuestra granja los pollos también están sujetos a posibles invasiones, pero las larvas, el ejercicio, el aire fresco, el sol, el pasto, todas esas cosas juntas contribuyen. No sé de ningún estudio donde hayan dado a los pollos el ambiente perfecto pero sin larvas, o el ambiente perfecto pero sin pastos, ¿sabes lo que quiero decir?
En nuestra granja los pollos también están sujetos a posibles invasiones, pero las larvas, el ejercicio, el aire fresco, el sol, el pasto, todas esas cosas juntas contribuyen. No sé de ningún estudio donde hayan dado a los pollos el ambiente perfecto pero sin larvas, o el ambiente perfecto pero sin pastos, ¿sabes lo que quiero decir?
Sería muy difícil realizar ese tipo de experimento. Lo que está claro es que cuando añades todas esas cosas juntas obtienes un huevo con una gran densidad nutritiva, incluyendo el utilizar razas no híbridas. Nosotros utilizamos una raza de ponedoras que pone entre 20 y 30 huevos menos cada año que las razas comerciales, y esa cantidad menos de huevos es la cantidad justa para que las gallinas no sufran de pérdidas en su estructura ósea debidas a los enormes requerimientos de calcio necesarios en una producción de huevos tan prolífica.
Patrick Timpone: ¿Hay también pollos genéticamente modificados, como pasa con las semillas?
Joel Salatin: Vamos a ver, híbrido no es lo mismo que organismo genéticamente modificado (OGM). Los OGM son cuando mezclas especies distintas. Yo suelo decir que es cuando estas forzando un cruce entre especies donde las tuberías sexuales no encajan.
En la hibridación, como con los guisantes de Mendel, simplemente estas cruzando la misma especie, pero distintas razas, como en el caso de las vacas, si cruzas una Holstein con un Hereford, o un Angus con una Hereford, o una Holstein con un Guernsey. Esto son sencillamente razas, pero tienen tuberías sexuales que encajan, y eso es lo que es la hibridación.
En la hibridación, como con los guisantes de Mendel, simplemente estas cruzando la misma especie, pero distintas razas, como en el caso de las vacas, si cruzas una Holstein con un Hereford, o un Angus con una Hereford, o una Holstein con un Guernsey. Esto son sencillamente razas, pero tienen tuberías sexuales que encajan, y eso es lo que es la hibridación.
Patrick Timpone: Así que la diferencia es como entre una semilla tradicional y una de esas que compras en el centro comercial, que nadie sabe lo que es.
Joel Salatin: Sí, y si vamos en sentido contrario hablamos de las razas puras o tradicionales, que son razas que no se han hibridado, no se han cruzado variedades de maíz o judías o lo que sea, estás cruzando cada variedad con ella misma.
Como un Hereford con una Hereford, o maíz dorado con maíz dorado, etc. Los OGM son una tercera cosa. Antes solíamos tener o bien puras razas o híbridas. Ahora tenemos pura raza, híbrido y OGM. Así que hay tres clases distintas. Seguro que hay mucha gente confundida con eso.
Como un Hereford con una Hereford, o maíz dorado con maíz dorado, etc. Los OGM son una tercera cosa. Antes solíamos tener o bien puras razas o híbridas. Ahora tenemos pura raza, híbrido y OGM. Así que hay tres clases distintas. Seguro que hay mucha gente confundida con eso.
Patrick Timpone: Tengo aquí un correo electrónico que dice: “vivo en las afueras de Sacramento, en una hectárea y media, tengo unas 20 gallinas, y el único agua que tengo para darles de beber es la de la red. ¿Qué sugeriría Joel?”
Joel Salatin: Pues, ¿es el agua de la ciudad terrible?
Patrick Timpone: Supongo que ella estará pensando en el cloro, el flúor, y todo eso.
Joel Salatin: Bueno, un par de cosas. La primera es que 20 gallinas no es mucho, si tienes un par de depósitos en el tejado puedes recoger agua de lluvia. 20 gallinas no van a beber ni 2 litros al día.
Patrick Timpone: Puedes purificar el agua de algún modo o recogerla del tejado.
Joel Salatin: Eso es, podrías recoger agua de lluvia, u obviamente purificarla. Y si no puedes hacer eso, el pasto es el desintoxicante número uno de la naturaleza, por eso hay pastillas de clorofila en los herbolarios.
Así que no lo eches todo por la borda, en otras palabras, no dejes de tener gallinas porque tengas que utilizar el agua de la red. Utiliza el pasto, asegúrate de que las mueves todo el rato, dales algo de material verde, y todo ello va a contribuir muchísimo a desintoxicar cualquier tipo de situación en la que te encuentres.
Así que no lo eches todo por la borda, en otras palabras, no dejes de tener gallinas porque tengas que utilizar el agua de la red. Utiliza el pasto, asegúrate de que las mueves todo el rato, dales algo de material verde, y todo ello va a contribuir muchísimo a desintoxicar cualquier tipo de situación en la que te encuentres.
Patrick Timpone: Como con las personas, comete la ensalada y muévete un poco. Mantén el sistema linfático en movimiento.
Joel Salatin: ¡Exacto!
Patrick Timpone: Tengo aquí otro correo electrónico de Ron, desde Georgia. “Me gustaría agradecer personalmente a Joel por sus contribuciones para asegurar que todos los que quieran tengan acceso a comida de verdad. Yo tengo la suerte de poder comprarle toda la carne que consumo a un ganadero que visitó la granja de Joel y adoptó su modelo de gestión. Un ejemplo de que una sola persona puede marcar la diferencia. Muchísimas gracias”.
Joel Salatin: Muchas gracias, es muy amable.
Patrick Timpone: Tenéis muchísimas visitas todos los años en vuestra granja.
Joel Salatin: Sí, llevamos mucho tiempo haciendo esto y es muy emocionante ver cómo hemos pasado de ser el patito feo durante mucho tiempo a de repente levantarte una mañana y ser un cisne, ¿sabes? Es como la historia de la cenicienta. No nos podemos creer la atención a nivel nacional que la alimentación y la nutrición están teniendo en este momento.
Más y más gente se está dando cuenta de que no estamos enfermos por una carencia de medicamentos, y de que cada uno de nosotros es responsable de su propia salud. No paro de oír historias maravillosas de gente que se se ha dado cuenta de que tenía que comer mejor a raíz de una enfermedad. Es una pena que tengamos que caer enfermos para darnos cuenta. Cada uno de nosotros tiene que darse cuenta a su manera.
Más y más gente se está dando cuenta de que no estamos enfermos por una carencia de medicamentos, y de que cada uno de nosotros es responsable de su propia salud. No paro de oír historias maravillosas de gente que se se ha dado cuenta de que tenía que comer mejor a raíz de una enfermedad. Es una pena que tengamos que caer enfermos para darnos cuenta. Cada uno de nosotros tiene que darse cuenta a su manera.
Patrick Timpone: No se Joel, yo llevo usando este “bastón” de las cosas sanas durante unos 30 años, y ciertamente he tomado suplementos y cosas a lo largo de este tiempo, pero todavía a día de hoy los veo como “muletas”, porque de verdad creo que tendríamos que ser capaces de conseguir comida altamente nutritiva, de manera que no hiciera falta utilizar nada más, excepto quizás hierbas.
Joel Salatin: Estoy totalmente de acuerdo contigo. Yo también tomo un par de suplementos. El hecho es que no hemos llegado a donde estamos de la noche a la mañana, así que no vamos a salir de la noche a la mañana. Ciertamente hay sustancias muy potentes que pueden ayudar en la transición, y eso es maravilloso, ya sean zumos, o lo que sea.
Patrick Timpone: Si no te importa que te pregunte, ¿dónde vendéis los miles de huevos que producís?, ¿sois capaces de vender y daros a conocer entre la gente?
Joel Salatin: Bueno, nuestro sistema de venta tiene 3 patas por así decirlo. Una pata es la tienda que tenemos en la misma granja. Vendemos a mucha gente en esta tienda, algunos vienen desde cerca y otros desde bastante lejos.
Algunos incluso vienen una vez al año y se llevan suministros en gran cantidad para almacenarlo. Después servimos a 50 restaurantes de esta zona, incluyendo las afueras de Washington D. C. Y luego también trabajamos con unas 4000 familias en lo que llamamos las áreas metropolitanas, Richmond, D.C., el sur del área de Maryland, todo lo que esté a un máximo de 4 horas de distancia.
Algunos incluso vienen una vez al año y se llevan suministros en gran cantidad para almacenarlo. Después servimos a 50 restaurantes de esta zona, incluyendo las afueras de Washington D. C. Y luego también trabajamos con unas 4000 familias en lo que llamamos las áreas metropolitanas, Richmond, D.C., el sur del área de Maryland, todo lo que esté a un máximo de 4 horas de distancia.
Las 4000 familias son lo que llamamos grupos de consumo metropolitanos, que funcionan con puntos de entrega. No hay que pagar por ser miembro, si compras formas parte y si no compras no. Así que entre los grupos de consumo, los restaurantes y la tienda en la granja, se van todos los huevos.
En cuanto a cómo lo publicitamos, la verdad es que los huevos se publicitan por sí solos, por su calidad, su color y su textura. La yema queda muy arriba. La albúmina, la clara, es muy viscosa, lo que indica estructura. Así que en los huevos se nota más que en ninguna otra cosa, ni siquiera tienes que cocinarlos para notar la diferencia. No tienes que hacer nada, solo cascarlos y lo puedes ver.
En cuanto a cómo lo publicitamos, la verdad es que los huevos se publicitan por sí solos, por su calidad, su color y su textura. La yema queda muy arriba. La albúmina, la clara, es muy viscosa, lo que indica estructura. Así que en los huevos se nota más que en ninguna otra cosa, ni siquiera tienes que cocinarlos para notar la diferencia. No tienes que hacer nada, solo cascarlos y lo puedes ver.
Patrick Timpone: Si, lo puedes ver. ¿Tenéis también producción vegetal en igual cantidad a la producción de carne, cerdo y conejos?
Joel Salatin: No, para nada.
Patrick Timpone: Así que os dedicáis más a los alimentos densos.
Joel Salatin: Nos hemos dedicado a la producción animal basada en pastos durante mucho tiempo. Tenemos un huerto inmenso para nosotros, y con nuestros aprendices, personal y todo, producimos muchos vegetales, frutas del bosque, manzanos, uvas, moras, esas están madurando justo ahora, esta es la temporada. Así que también recolectamos, hacemos nuestra propia salsa de manzana, y cultivamos muchos de los vegetales.
Patrick Timpone: El argumento de que se necesitan muchos recursos naturales, agua, etc, para criar carne de vacuno, y que por lo tanto no tiene sentido, se ha utilizado supongo que desde que hay vegetarianos en este planeta, ¿verdad? Así que, ¿cómo respondes a eso? Ya sabes, la gente dice que se necesita demasiado espacio, que contamina el campo, que se necesita demasiada agua, que es mejor plantar solo trigo o algo así.
Joel Salatin : Ya, sí, se está convirtiendo en una discusión muy habitual. Respondo mucho a esta cuestión, ciertamente no es una pregunta inusual. El tema es que, en primer lugar, tienes que entender que la base de datos que se ha utilizado para llegar a esa conclusión asume que los animales herbívoros
a) están comiendo cereales,
b) se encuentran en un complejo de cría animal en confinamiento durante la última parte de su existencia, y la tercera suposición es que el pastoreo de estos animales no está siendo controlado, los animales están básicamente pastando a su aire. Y todo lo negativo de la cría de vacuno proviene de estas tres suposiciones.
Yo siempre digo al principio de esta discusión que lamento toda la devastación medioambiental que los herbívoros han causado a lo largo de la historia, tanto los domésticos como los salvajes. Pero en el caso de los animales domésticos los herbívoros nos tuvieron la culpa, sino que la culpa fue de los criadores.
a) están comiendo cereales,
b) se encuentran en un complejo de cría animal en confinamiento durante la última parte de su existencia, y la tercera suposición es que el pastoreo de estos animales no está siendo controlado, los animales están básicamente pastando a su aire. Y todo lo negativo de la cría de vacuno proviene de estas tres suposiciones.
Yo siempre digo al principio de esta discusión que lamento toda la devastación medioambiental que los herbívoros han causado a lo largo de la historia, tanto los domésticos como los salvajes. Pero en el caso de los animales domésticos los herbívoros nos tuvieron la culpa, sino que la culpa fue de los criadores.
Así que la pregunta que debemos plantearnos es ¿cómo los criamos de manera que ocupen su nicho ecológico?, ya que no existe ningún entorno en el mundo en el que no haya herbívoros. Todos y cada uno de los entornos de la Tierra incluyen algún herbívoro, así que, ¿cuál es el propósito natural del herbívoro?
El propósito del herbívoro es el de actuar como una podadora para reiniciar el crecimiento juvenil metabólico rápido de los forrajes, y esos forrajes incluyen desde malas hierbas, hasta hierbas aromáticas, pastos, legumbres, e incluso arbustos y cosas así.
El propósito del herbívoro es el de actuar como una podadora para reiniciar el crecimiento juvenil metabólico rápido de los forrajes, y esos forrajes incluyen desde malas hierbas, hasta hierbas aromáticas, pastos, legumbres, e incluso arbustos y cosas así.
Por lo tanto, igual que un fruticultor podaría sus frutales, o un viticultor podaría sus viñedos, para estimular un crecimiento vibrante y agresivo, la naturaleza utiliza a los herbívoros para podar estas plantas herbáceas de modo que no se queden estancadas en un periodo de senectud, o lo que yo llamo la edad del hogar del jubilado, y en su lugar reinicien una acumulación rápida de biomasa.
De este modo el material herbáceo, la vegetación, en lugar de hallarse en un estado de descanso, no para de recoger energía solar. Lo que nos interesa es que las plantas crezcan rápidamente, acumulando biomasa, que después pueda descomponerse e incorporarse a la fertilidad de la tierra. Ese es el nicho que ocupan los animales herbívoros.
De este modo el material herbáceo, la vegetación, en lugar de hallarse en un estado de descanso, no para de recoger energía solar. Lo que nos interesa es que las plantas crezcan rápidamente, acumulando biomasa, que después pueda descomponerse e incorporarse a la fertilidad de la tierra. Ese es el nicho que ocupan los animales herbívoros.
En nuestra granja nosotros estamos siempre escuchando lo que la naturaleza dice, ¿cómo hace esto la naturaleza?, ya sabes, sin ocasionar daños, de modo que en realidad mejore y regenere la fertilidad de la tierra.
El modo en el que la naturaleza hace esto es con movimiento, con los depredadores que mueven al herbívoro, y continúan moviéndolo hacia pastos frescos todo el tiempo, y después hay un periodo de descanso antes de que los animales vuelvan a la misma zona, y este periodo es suficientemente largo como para que el forraje alcance lo que llamamos un equilibrio energético, donde la planta ha recuperado la energía que gastó al desarrollar nuevas hojas después de que fuera previamente pastada.
Haciendo todo esto podemos doblar, triplicar y cuadruplicar la cantidad de biomasa que se produce por hectárea, y en lugar de producir desgaste en el suelo, y pérdida de carbono, secuestramos carbono, construimos suelo, y todo lo negativo de los complejos para la cría animal en confinamiento, basados en cereales y en el pastoreo incontrolado, todas esas bases de datos y suposiciones se convierten el algo totalmente irrelevante, y la realidad es que podemos usar a los herbívoros en su nicho históricamente normal, que es como podadores de masa que mantienen el ciclo de acumulación clorofílica, fotosintética, de biomasa, y lo mantienen funcionando a buen ritmo.
Haciendo todo esto podemos doblar, triplicar y cuadruplicar la cantidad de biomasa que se produce por hectárea, y en lugar de producir desgaste en el suelo, y pérdida de carbono, secuestramos carbono, construimos suelo, y todo lo negativo de los complejos para la cría animal en confinamiento, basados en cereales y en el pastoreo incontrolado, todas esas bases de datos y suposiciones se convierten el algo totalmente irrelevante, y la realidad es que podemos usar a los herbívoros en su nicho históricamente normal, que es como podadores de masa que mantienen el ciclo de acumulación clorofílica, fotosintética, de biomasa, y lo mantienen funcionando a buen ritmo.
Vacas pastando en Polyface Farms, Virginia (USA). Fotografía de anjuli_ayer.
Patrick Timpone: Entonces es a través de la inteligencia del ser humano como se puede hacer adecuadamente, y no solo poniendo a los animales en el pasto y diciendo, venga vacas, comed lo que queráis, porque probablemente lo estropearán.
Joel Salatin : Correcto. La belleza de este sistema es que por primera vez en la historia de la civilización humana, durante los últimos 40 o 50 años, tenemos la tecnología necesaria a través de las vallas electrificadas, de forma muy simple. Todo el material para electrificar una granja de 100 hectáreas cabe en una furgoneta pequeña.
Es un sistema de alta tecnología de la era espacial, denso en información pero con bajo peso, que nos permite por primera vez en la historia de la civilización, de forma barata y sencilla, manipular, y uso el término en una forma muy respetuosa, manipular ese masaje del paisaje de un modo que nunca ha sido posible. Lo más cercano que nadie ha llegado a hacerlo han sido las culturas nómadas, aunque el problema de estas culturas era que típicamente pastoreaban en exceso.
Es un sistema de alta tecnología de la era espacial, denso en información pero con bajo peso, que nos permite por primera vez en la historia de la civilización, de forma barata y sencilla, manipular, y uso el término en una forma muy respetuosa, manipular ese masaje del paisaje de un modo que nunca ha sido posible. Lo más cercano que nadie ha llegado a hacerlo han sido las culturas nómadas, aunque el problema de estas culturas era que típicamente pastoreaban en exceso.
Patrick Timpone : ¿Entonces este vallado eléctrico tiene un precio asequible, se conecta de forma sencilla a algún tipo de batería, y mantiene a los animales en el lugar donde uno quiere?
Joel Salatin : Sí, es tan sencillo como pequeños filamentos que corren a través de una cinta de polietileno, o lo que nosotros usamos aquí es una aleación de aluminio especial que es altamente conductora y ligera como una pluma, y que puedes utilizar de forma permanente o móvil. Nunca se oxida, es altamente conductora, de modo que necesita una batería que proporcione menos de un amperio. Utilizando microchips electrónicos proporciona 10000 voltios de dolor, en otras palabras, no te daña físicamente pero es muy doloroso.
No te mata porque los amperios son lo que te matan, los voltios no te matan. Así que la cuestión es que son muy fiables y funcionan con un pequeño cargador solar o con una batería durante un mes, y puedes cargar kilómetros de valla de una vez, y mover a los animales cada día. Nosotros llamamos a la valla eléctrica nuestro volante, acelerador y freno de ese recipiente de chucrut con cuatro patas que se llama comúnmente ¨vaca¨.
No te mata porque los amperios son lo que te matan, los voltios no te matan. Así que la cuestión es que son muy fiables y funcionan con un pequeño cargador solar o con una batería durante un mes, y puedes cargar kilómetros de valla de una vez, y mover a los animales cada día. Nosotros llamamos a la valla eléctrica nuestro volante, acelerador y freno de ese recipiente de chucrut con cuatro patas que se llama comúnmente ¨vaca¨.
Patrick Timpone: [risas] ¿Recipiente de chucrut con cuatro patas ?
Joel Salatin: Sí, recipiente de chucrut con cuatro patas. La vaca básicamente es un tanque de fermentación. Toma carbohidratos, toma el material vegetal, y lo lleva a un entorno anaeróbico en su rumen donde utiliza enzimas, igual que cuando hacemos kimchi o chucrut, convirtiendo así la estructura celulosa en carne y leche que nosotros podemos comer. Hay una razón por la que no existen culturas ancestrales vegetarianas.
La razón por la que todas las dietas ancestrales se centraron en torno al consumo de pescados o herbívoros es que estos eran los alimentos con alta densidad nutricional que no requerían el arado de la tierra. No ha sido hasta tiempos muy recientes que el arado de la tierra se ha convertido en algo aparentemente muy barato con el uso de combustibles fósiles, petroleo, y fertilizantes químicos.
Pero cuando dices “planta trigo en lugar de criar ganado”, la realidad es que la cantidad de petroleo y energía necesarios para cultivar trigo es mucho mayor que la necesaria para producir carne de vacuno o lácteos, siempre que ese ganado se manipule como he descrito antes, con movimiento diario, con plantas perennes en lugar de anuales, y en pequeños pastos cada día, moviéndose de un lado para otro, en lugar de ser estacionario.
Así que tiene que ser un sistema de cría portátil y basado en cultivos perennes. Siempre y cuando el sistema imite el baile de los lobos y los búfalos en las mesetas americanas, que era lo que regeneraba la fertilidad de las tierras de Illinois y Iowa, famosas por la gran profundidad que alcanzaba la materia orgánica, tendremos un sistema que regenera la fertilidad en lugar de debilitarla, y que requiere muchísima menos energía que ningún otro tipo de agricultura basada en el arado o en las especies anuales.
La razón por la que todas las dietas ancestrales se centraron en torno al consumo de pescados o herbívoros es que estos eran los alimentos con alta densidad nutricional que no requerían el arado de la tierra. No ha sido hasta tiempos muy recientes que el arado de la tierra se ha convertido en algo aparentemente muy barato con el uso de combustibles fósiles, petroleo, y fertilizantes químicos.
Pero cuando dices “planta trigo en lugar de criar ganado”, la realidad es que la cantidad de petroleo y energía necesarios para cultivar trigo es mucho mayor que la necesaria para producir carne de vacuno o lácteos, siempre que ese ganado se manipule como he descrito antes, con movimiento diario, con plantas perennes en lugar de anuales, y en pequeños pastos cada día, moviéndose de un lado para otro, en lugar de ser estacionario.
Así que tiene que ser un sistema de cría portátil y basado en cultivos perennes. Siempre y cuando el sistema imite el baile de los lobos y los búfalos en las mesetas americanas, que era lo que regeneraba la fertilidad de las tierras de Illinois y Iowa, famosas por la gran profundidad que alcanzaba la materia orgánica, tendremos un sistema que regenera la fertilidad en lugar de debilitarla, y que requiere muchísima menos energía que ningún otro tipo de agricultura basada en el arado o en las especies anuales.
Patrick Timpone: Entonces, ¿qué ocurre cuando las vacas comen maíz? Ni siquiera estoy hablando de soja, o de especies genéticamente modificadas, digamos que hablamos de maíz de cultivo ecológico, que vas a comprar el mejor maíz o la mejor soja, y se lo vas a dar a las vacas.
Joel Salatin: ¿Recuerdas lo que dije de que la vaca es un recipiente de chucrut portátil? Lo que ocurre cuando una vaca consume cereales es que el rumen cambia, se acidifica. Pero se supone que el rumen tiene que tener un ph básico o neutro. Es como si tú o yo subsistiéramos a base de gominolas por ejemplo.
Te da un subidón de azúcar, ganas peso, y no es saludable, y eso es lo que el maíz es para la vaca. El hígado se vuelve tóxico, ganan peso, aunque es algo que ocurre durante muy poco tiempo. De hecho, si no fueran sacrificadas cuando lo son, si se las mantuviera en ese tipo de raciones, en un par de meses la mayoría morirían.
Te da un subidón de azúcar, ganas peso, y no es saludable, y eso es lo que el maíz es para la vaca. El hígado se vuelve tóxico, ganan peso, aunque es algo que ocurre durante muy poco tiempo. De hecho, si no fueran sacrificadas cuando lo son, si se las mantuviera en ese tipo de raciones, en un par de meses la mayoría morirían.
Patrick Timpone: ¿De verdad? ¿Morirían? ¿De qué?
Joel Salatin : Sí, morirían de infecciones de hígado o de acidosis. Si coges el estómago de una vaca y lo abres, parece como una alfombra, con muchos pelillos minúsculos en el tejido del estómago. Si abres el estómago de una vaca criada en un complejo de cría de animales en confinamiento, no hay ningún pelillo, es tan liso como una pelota de fútbol.
Es suave, no hay “antenas”. No quiero ponerme en plan esotérico pero toda esta superficie formada por los pelillos se elimina, y en esta situación de acidosis se cambia por completo el perfil de las grasas poliinsaturadas del animal, el ácido linoleico conjugado (ACL), la riboflavina, los ácidos grasos omega 3, todas las vitaminas B, y el resultado es carne o leche que es completamente deficiente en nutrientes, y el perfil nutricional es aberrante comparado con el de un animal criado con una dieta más tradicional.
Es suave, no hay “antenas”. No quiero ponerme en plan esotérico pero toda esta superficie formada por los pelillos se elimina, y en esta situación de acidosis se cambia por completo el perfil de las grasas poliinsaturadas del animal, el ácido linoleico conjugado (ACL), la riboflavina, los ácidos grasos omega 3, todas las vitaminas B, y el resultado es carne o leche que es completamente deficiente en nutrientes, y el perfil nutricional es aberrante comparado con el de un animal criado con una dieta más tradicional.
Patrick Timpone: ¿Es tan diferente ?
Joel Salatin: Sí, es increíble. Por ejemplo la riboflavina es una de las vitaminas necesarias para el sistema nervioso. Tiene un efecto calmante, y ayuda a evitar situaciones como los tiroteos en las escuelas, la conducción agresiva, y otras situaciones que estamos viendo últimamente en nuestra sociedad que se deben en parte a que la gente no está obteniendo suficiente riboflavina, que antes solían obtener en la carne y la leche de animales criados pastando hierba. Ahora la riboflavina no esta ahí porque las vacas ya no comen ensalada, sino patatas fritas.
Patrick Timpone: ¿Y qué proporción del ganado vacuno en Estados Unidos se está criando con cereales en lugar de pastos?
Joel Salatin: Bueno, recuerda que todo el ganado vacuno se cría en pastos hasta que el animal se desteta, y mucho incluso después del destete. Es ese último ciclo de cien días de alimentación exclusivamente a base de cereales lo que lo estropea todo.
Patrick Timpone: Ahí es cuando se las ceba bien.
Joel Salatin : Ahí es cuando se las lleva al complejo de cría animal en confinamiento.
Patrick Timpone: Pero a veces en las carnicerías publicitan la carne como alimentada en pastos y terminada con cereales.
Joel Salatin: Bueno, eso es un truco publicitario, una manera bonita de decirlo. Solo hacen falta 14 días de alimentación con cereales para perder todo el ácido linoleico conjugado.
Patrick Timpone: ¿14 días para perder todo el ALC de la carne ?
Joel Salatin: Sí, en solo 14 días. La universidad de Cornell hizo estudios hace años sobre brotes de E. Coli, y lo que descubrieron fue que si se les daba a las vacas raciones de hierba seca durante los 14 días previos al sacrificio del animal, el rumen volvía a estar en equilibrio y se eliminarían todas las bacterias E. Coli. Lo que ocurre con el E. Coli, que es una de las bacterias del aparato digestivo, es que no puede sobrevivir un entorno ácido.
Nuestro sistema digestivo es mucho mas ácido que el rumen de la vaca. Así que típicamente si hace años ingerías algo intoxicado con E. Coli, tu sistema digestivo lo destruía. Lo que ocurre hoy en día es que existen cepas de E. Coli mutadas, que toleran perfectamente el entorno ácido al que se han adaptado en el rumen de las vacas. Así que ahora el E. Coli sí te mata. Y los de Cornell mostraron que con solo 14 días de alimentación con heno se eliminaría por completo el problema del E. Coli en todo el país.
Uno piensa que en un caso así la industria cambiaría sus protocolos, pero en lugar de eso lo que han hecho ha sido criticar el estudio diciendo que no era un estudio con doble anonimato, porque la industria está basada en los cereales, y por lo tanto no quieren dejar de alimentar al ganado con cereales ni un solo día porque el estado subvenciona el cultivo de cereales pero no subvenciona el cultivo de hierba. Todo el sistema esta montado para favorecer una incorrecta alimentación del ganado.
Nuestro sistema digestivo es mucho mas ácido que el rumen de la vaca. Así que típicamente si hace años ingerías algo intoxicado con E. Coli, tu sistema digestivo lo destruía. Lo que ocurre hoy en día es que existen cepas de E. Coli mutadas, que toleran perfectamente el entorno ácido al que se han adaptado en el rumen de las vacas. Así que ahora el E. Coli sí te mata. Y los de Cornell mostraron que con solo 14 días de alimentación con heno se eliminaría por completo el problema del E. Coli en todo el país.
Uno piensa que en un caso así la industria cambiaría sus protocolos, pero en lugar de eso lo que han hecho ha sido criticar el estudio diciendo que no era un estudio con doble anonimato, porque la industria está basada en los cereales, y por lo tanto no quieren dejar de alimentar al ganado con cereales ni un solo día porque el estado subvenciona el cultivo de cereales pero no subvenciona el cultivo de hierba. Todo el sistema esta montado para favorecer una incorrecta alimentación del ganado.
Patrick Timpone: Y la USDA hasta la fecha subvenciona los cultivos genéticamente modificados de maíz y soja.
Joel Salatin Bueno, no les importa si es OGM o no.
Patrick Timpone: Pero lo es, ¿no ?
Joel Salatin: La mayoría sí lo es. La cuestión sin embargo es que los 6 cultivos que los impuestos de los ciudadanos subvencionan en este país son todos anuales, ninguno es perenne, ninguno de ellos regenera la fertilidad de la tierra, todos desgastan la fertilidad, y como son anuales requieren el arado de la tierra.
Patrick Timpone: ¿Y esos 6 cultivos son?
Joel Salatin: Algodón, caña de azúcar, maíz, trigo, arroz y soja. Esos son.
Patrick Timpone: Y el arroz requiere un montón de agua además. Por mucho que el arroz integral sea muy sano, aquí en Texas estamos teniendo muchos problemas, les están cortando el agua.
Joel Salatin: Sí, me pregunto cuándo les van a cortar el agua a los de los campos de golf.
Patrick Timpone: Venga ya [risas], no creo que eso vaya a ocurrir. ¿Puedes quedarte unos minutos más o tienes que volver al trabajo?
Joel Salatin: Puedo quedarme unos minutos más.
Patrick Timpone: Estupendo, porque tengo tantas preguntas y llamadas, y si encima empezamos a hablar del tema de los OGM. Sé que es un agujero sin fondo, y todavía quiero que hablemos de conejos, pero tengo que preguntártelo. Tuvimos en el programa a Don Huber.
Joel Salatin: Sí, por supuesto.
Patrick Timpone: Hablamos durante dos horas y nos contó historias sobre su trabajo. Es un experto en ecología microbiana, y ha estudiado lo que ocurre en el aparato digestivo cuando ingerimos carne de animales cebados con maíz OGM. No tiene buena pinta, Joel Salatin.
Joel Salatin: No. En nuestra cultura tenemos una visión mecanicista de la naturaleza. Es una extensión del tipo de pensamiento desconectado, segregado, orientado hacia las partes, individualizado, fragmentado, compartimentado, lineal, reduccionista y greco-romano. [risas]
Patrick Timpone: ¿Puedes decir eso otra vez?
Joel Salatin : No sé si lo puedo repetir en el mismo orden, pero la cuestión es que nuestra cultura no se plantea cómo criar un cerdo feliz, o cómo cultivar un tomate feliz, simplemente intentamos criarlos más rápido, más gordos, más barato, esas son las únicas cuestiones que importan, y cuando nos planteamos simplemente ese tipo de cuestiones, llegamos a un modelo de producción que está siempre intentando tomar atajos en cosas que no sabemos ni siquiera si son importantes.
Tardamos 14 años en darnos cuenta de que el DDT estaba relacionado con la aparición de ranas estériles y salamandras de tres patas. Y ahora mismo hace 15 años que se introdujeron los OGM, y el año pasado se publicaron creo que unos 76 estudios en el mundo entero en los que se refutaron no solo las promesas de los OGM, que si iban a hacer esto o lo otro, sino también trabajos como el de Don Huber en el que se critica a la propia tecnología.
Otro ejemplo bueno es el de las vacas locas. Durante 30 años la USDA nos invitó a granjeros como yo a cenas, en las que nos daban seminarios financiados por Monsanto en los que nos enseñaban el nuevo método científico y progresivo de alimentación del ganado, que consistía en, ya sabes, cadáveres de vacas, y la mayoría de nosotros nos subimos al carro, porque queremos crecer mas rápido, mas gordo, mas barato. En nuestra familia nosotros no seguimos esa ruta.
Otro ejemplo bueno es el de las vacas locas. Durante 30 años la USDA nos invitó a granjeros como yo a cenas, en las que nos daban seminarios financiados por Monsanto en los que nos enseñaban el nuevo método científico y progresivo de alimentación del ganado, que consistía en, ya sabes, cadáveres de vacas, y la mayoría de nosotros nos subimos al carro, porque queremos crecer mas rápido, mas gordo, mas barato. En nuestra familia nosotros no seguimos esa ruta.
No porque odiáramos a la USDA, ni a la ciencia, ni porque fueramos anti-progreso. No lo hicimos porque miramos a nuestro alrededor y no encontramos ningún entorno en el que los herbívoros comieran carroña. Los herbívoros comen forrajes, ni siquiera matan nada. Nosotros hemos criado aquí miles de vacas en nuestra vida, y ni siquiera hemos visto a una vaca matar a un ratón. Si aparece un ratón, las vacas se le quedan mirando, no intentar pisotearlo, ni morderlo.
Así que aquí nos tienes, nos hicieron falta 30 años para darnos cuenta finalmente de que a lo mejor no teníamos que haber hecho algo así. Así que hay un retraso en algunas de estas cosas, y por eso tenemos que ser muy cuidadosos de con qué innovamos, y en qué cosas utilizamos nuestra inteligencia, no vaya a ser que concibamos cosas que no podamos metabolizar ni física, ni espiritual, ni moral, ni éticamente.
Así que aquí nos tienes, nos hicieron falta 30 años para darnos cuenta finalmente de que a lo mejor no teníamos que haber hecho algo así. Así que hay un retraso en algunas de estas cosas, y por eso tenemos que ser muy cuidadosos de con qué innovamos, y en qué cosas utilizamos nuestra inteligencia, no vaya a ser que concibamos cosas que no podamos metabolizar ni física, ni espiritual, ni moral, ni éticamente.
Patrick Timpone: Estaba yo pensando que, porque yo creo en el karma, cómo es que las vacas han acabado en la situacion de ser comidas por otros, cuando ellas nunca se han comido a nadie. Es una cuestión interesante [risas]. Lo dejo ahí en el aire.
Joel Salatin: El hecho es que todos los seres comen o son comidos. Si no te lo crees túmbate desnudo en tu jardín durante tres días y mira a ver qué te han comido, ¿sabes? Cuando la gente se pone a acariciar a nuestros cerdos, que son tan monos, les digo que recuerden que hay que moverse todo el rato. Si te sientas sin moverte durante una hora ya verás como empiezan a comerte las orejas, la nariz, los dedos, y te comerían entero en 24 horas.
Patrick Timpone: Así que todos estamos comiendo, todos.
Joel Salatin Sí, cuando te comes una zanahoria, la masticas con los dientes, los 3000 millones de bacterias en tu sistema digestivo rodean cada uno de esos trocitos que has masticado y se lo comen. La zanahoria ha dado su vida para que tú vivas. Lo que quiero decir es que no hay vida sin muerte. La idea de que podemos de algún modo tener una existencia que no requiere el sacrificio es completamente irreal. El ciclo de la vida es el fundamento de la ecología.
La vaca nos beneficia enormemente al ser capaz de utilizar el pasto, que convierte energía solar en carbono, para alimentarse. Tú y yo podemos comer hierba también, pero no sabe muy bien y no podemos metabolizarla. Pero el herbívoro si puede, y ese es el nicho que ocupa en la naturaleza.
La vaca nos beneficia enormemente al ser capaz de utilizar el pasto, que convierte energía solar en carbono, para alimentarse. Tú y yo podemos comer hierba también, pero no sabe muy bien y no podemos metabolizarla. Pero el herbívoro si puede, y ese es el nicho que ocupa en la naturaleza.
Patrick Timpone: He tenido algunos invitados en el programa que decían que la hierba absorbe más nutrientes del suelo, si están ahí, que ninguna otra especie vegetal en el planeta. ¿No es interesante? ¿Por qué será eso así?
Joel Salatin: Sí, pero una hectárea de pasto también extrae más carbono de la atmósfera, más nutrientes atmosféricos, que ninguna otra planta, y los transfiere a la tierra. Es el ciclo del dióxido de carbono, que no va en un solo sentido.
Lo que es fascinante es que si un vegetal, ya sea un árbol o una brizna de hierba o una flor o lo que sea, se descompone, devuelve la misma cantidad de dióxido de carbono a la atmósfera que si fermentara en el estómago de una vaca. Pero la vaca reinicia el ciclo vegetativo, y recuerda que 50 kilos de hierba están formados por un 95% de aire y sol, y solo un 5% de tierra.
Lo que es fascinante es que si un vegetal, ya sea un árbol o una brizna de hierba o una flor o lo que sea, se descompone, devuelve la misma cantidad de dióxido de carbono a la atmósfera que si fermentara en el estómago de una vaca. Pero la vaca reinicia el ciclo vegetativo, y recuerda que 50 kilos de hierba están formados por un 95% de aire y sol, y solo un 5% de tierra.
Quizás una hectárea de pastos extraiga más nutrientes del suelo que una hectárea de trigo, pero también extrae muchísima mas energía solar, biomasa y nutrientes atmosféricos que ninguna otra especie vegetal, incluyendo a los árboles.
La capacidad de secuestración de carbono de la hierba es aproximadamente el doble que la de un bosque del mismo tamaño. Así que decir que la hierba extrae más nutrientes equivale a decir que la hierba es el mejor metabolizador de carbono en el planeta. Mucho mejor que el trigo, el maíz, y muchísimo mejor que los árboles. Y eso no significa que no podamos cultivar maíz o trigo o árboles.
La capacidad de secuestración de carbono de la hierba es aproximadamente el doble que la de un bosque del mismo tamaño. Así que decir que la hierba extrae más nutrientes equivale a decir que la hierba es el mejor metabolizador de carbono en el planeta. Mucho mejor que el trigo, el maíz, y muchísimo mejor que los árboles. Y eso no significa que no podamos cultivar maíz o trigo o árboles.
Lo que significa es que la base de un sistema alimentario ecológico debería ser el pasto, las especies perennes alimentando a herbívoros, porque ése es el ciclo que verdaderamente se regenera a sí mismo. No requiere arado, ya sea de origen humano, animal o con combustibles fósiles, es un sistema que de verdad funciona con energía solar, y que se mueve a sí mismo porque las vacas se mueven ellas solas de un lado para otro. De hecho, las puedes pasear hasta el matadero y sacrificarlas, tienen movimiento propio. El trigo no tiene movimiento propio, lo tienes que llevar tú a donde sea.
Patrick Timpone: Si lo que has comentado sobre la hierba es cierto, se me estaba poniendo la piel de gallina mientras hablabas de extraer nutrientes del sol. Dios, eso mola un montón. Si eso es cierto, entonces ¿por qué no podemos los humanos digerir la hierba? Algunos dicen que se puede licuar, pero incluso así no te alimenta, es más bien un depurador.
Joel Salatin: Exacto, para nosotros sería algo así como un tónico. ¿Por qué tenemos los seres humanos los ojos en la parte frontal de la cabeza en lugar de tenerlos a los lados, como las vacas? Pues porque somos depredadores, somos como los gatos, como los leones, los leopardos. Todos los herbívoros tienen lo ojos a los lados de la cabeza, de modo que tienen un campo de visión de unos 330 grados.
Sin embargo, los depredadores tienen los ojos en la parte frontal de la cabeza con un campo visual de unos 180 grados. Dios lo hizo así, no se, la cuestión es que en lugar de luchar contra ello, ¿por qué no aceptamos esa maravillosa coreografía y lo disfrutamos tal y como es? Deberíamos sentir gratitud por todo ello.
Sin embargo, los depredadores tienen los ojos en la parte frontal de la cabeza con un campo visual de unos 180 grados. Dios lo hizo así, no se, la cuestión es que en lugar de luchar contra ello, ¿por qué no aceptamos esa maravillosa coreografía y lo disfrutamos tal y como es? Deberíamos sentir gratitud por todo ello.
Patrick Timpone: Antes de que nos vayamos quería preguntarte por algo más, aunque después de todo lo que acabamos de hablar casi parece mundano. Te lo preguntaré de todos modos, cerdos y conejos. Los cerdos tienen que ser un negocio de lo más sucio, ¿no?
Joel Salatin: No, una vez más la clave está en que tiene que hacerse al aire libre, hay que mover los animales continuamente. Cuando la industria habla de cerdos criados al aire libre lo que quieren es que pienses en los años 20, cuando la epidemia de cólera porcina, los cebaderos de Iowa y todo eso. Aquello fue un desastre porque no había tubería de polietileno, ni vallas electrificadas, ni tejidos especiales. Esas tres cosas han revolucionado la producción porcina al aire libre, de manera que se puede hacer de forma mas higiénica, mejor para los animales, de lo que se pudo hacer nunca antes en la historia de la civilización.
La única civilización que se aproximó a algo así en el pasado fueron los españoles en la península ibérica con los cerdos de pata negra pastando debajo de alcornoques, comiendo bellotas. Pero ellos utilizaban pastores a tiempo completo, chicos jóvenes que se pasaban el día entero pastoreando, moviendo a los cerdos de un lado para otro. George Washington, Thomas Jefferson, toda esta gente de la época del peregrinaje norteamericano, tenían cerdos, pero los utilizaban como algo periférico. Los tenían en los bosques. Obviamente en Suiza también los tenían para comerse el suero proveniente de la producción de leche, para eso se han usado siempre.
El papel histórico del animal omnívoro, como los cerdos y los pollos, ha sido siempre un papel de carroñero, de reciclador de sobras, y por eso siempre hubo pollos cerca de la cocina, para que se comieran las sobras. Solo en tiempos muy recientes hemos sido capaces de abaratar el costo de arar la tierra con el uso de combustibles fósiles, y por lo tanto el precio de las especies anuales se ha abaratado y por primera vez estamos alimentando a los animales omnívoros con cereales.
Y la razón es que estos animales no son herbívoros y por lo tanto no pueden subsistir a base de hierba, igual que nosotros. Así que hemos sustituido toda esa masa perenne, frutos secos, bellotas, castañas, todas esas cosas, remolacha, y desperdicios por cereales, y todo lo demás se va al vertedero.
Y resulta que ahora la mitad de toda la comida destinada a consumo humano nunca llega a ser comida, y tampoco se la comen los animales omnívoros porque lo tiramos todo al vertedero, porque, como dije antes, hemos segregado nuestro sistema alimentario en lugar de integrarlo.
Y la razón es que estos animales no son herbívoros y por lo tanto no pueden subsistir a base de hierba, igual que nosotros. Así que hemos sustituido toda esa masa perenne, frutos secos, bellotas, castañas, todas esas cosas, remolacha, y desperdicios por cereales, y todo lo demás se va al vertedero.
Y resulta que ahora la mitad de toda la comida destinada a consumo humano nunca llega a ser comida, y tampoco se la comen los animales omnívoros porque lo tiramos todo al vertedero, porque, como dije antes, hemos segregado nuestro sistema alimentario en lugar de integrarlo.
Cerdos criados en pastos en Polyface Farms. Fotografía de zekedawg00.
Patrick Timpone: Entonces, ¿te puedes permitir alimentar a tus cerdos con cereal que no sea OGM?
Joel Salatin : Sí que podemos, y estamos permanentemente buscando alternativas. Colocamos a los cerdos en los bosques utilizando valla eléctrica y cuerdas de nylon. Y no dañamos a los árboles en absoluto, dividimos el bosque en pequeñas parcelas de 2 hectáreas, y los cerdos se comen grandes cantidades de larvas y bichos, caquis, nueces y bellotas que han caído al suelo.
Aquí en Texas podrían comer las piñas caídas de los pinos. Todos los sitios tienen algún tipo de material perenne comestible. Hace un par de años di una charla en Australia, y no tenía ni idea de qué especies indígenas tenían.
La charla tenía lugar en una biblioteca, así que durante el descanso de la hora de comer me fui a pasear por los alrededores y recogí 3 tipos distintos de frutos secos caídos en el césped de la biblioteca. No sabía lo que eran, así que se los enseñé y por supuesto los identificaron como frutos secos perennes de gran densidad nutritiva, que sencillamente caen al suelo.
Eso es lo que hay que utilizar para alimentar a los cerdos, no tienes por qué alimentarles con trigo, maíz y soja. Y hoy en día, con la tecnología de las vallas electrificadas, las cuerdas de nylon y la tubería de polietileno para suministrar agua, podemos utilizar esas fuentes de alimentación perenne mejor de lo que nunca pudieron hacerlo las culturas del pasado.
Aquí en Texas podrían comer las piñas caídas de los pinos. Todos los sitios tienen algún tipo de material perenne comestible. Hace un par de años di una charla en Australia, y no tenía ni idea de qué especies indígenas tenían.
La charla tenía lugar en una biblioteca, así que durante el descanso de la hora de comer me fui a pasear por los alrededores y recogí 3 tipos distintos de frutos secos caídos en el césped de la biblioteca. No sabía lo que eran, así que se los enseñé y por supuesto los identificaron como frutos secos perennes de gran densidad nutritiva, que sencillamente caen al suelo.
Eso es lo que hay que utilizar para alimentar a los cerdos, no tienes por qué alimentarles con trigo, maíz y soja. Y hoy en día, con la tecnología de las vallas electrificadas, las cuerdas de nylon y la tubería de polietileno para suministrar agua, podemos utilizar esas fuentes de alimentación perenne mejor de lo que nunca pudieron hacerlo las culturas del pasado.
Patrick Timpone: Pero Joel, tú sabes que si te comes toda esa grasa saturada vas a subirte el colesterol y te va a dar un ataque al corazón.
Joel Salatin : Nosotros llamamos a la grasa de estos cerdos grasa de oliva. Esta grasa es extremadamente blanda. Te voy a contar otra historia. Si haces una barbacoa de cerdo, y te pones a desmigar la carne, verás que la grasa es muy dura. Pero nuestra grasa es tan poliinsaturada que se derrite entre la carne y no hay grasa que retirar. Hace un par de semanas organizamos un evento de agradecimiento a los cocineros de los restaurantes a los que servimos, y los gerentes de los dos restaurantes Chipotle Mexican Grill que servimos nos dijeron que les lleva la mitad de tiempo desmigar el cerdo para las carnitas porque no necesitan quitar la grasa, en lugar de ser esa grasa dura parecida a la parafina que tendrías que retirar.
Patrick Timpone: Ya veo, así que probablemente hay diferencias nutricionales entre la grasa de un animal alimentado en pastos y uno alimentado con cereales.
Joel Salatin : Desde luego, hay una diferencia nutricional y también en el perfil de los ácidos grasos. Y hay una enorme diferencia en las proporciones de grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada.
Patrick Timpone: Pero Joel Salatin, todavía a día de hoy hay médicos tratando de fomentar el tema del colesterol. Llevamos 20 años diciendo que ha sido un error.
Joel Salatin : Lo es, es un gran error, pero la gente solo intenta poner su fe en algo, y todo el mundo es responsable de en quién pone su fe, y si ves que tu médico escribe notas en esos cuadernos de promoción que les dan las farmacéuticas, y la mayoría lo hacen, entonces deberías pensar en cuáles son sus motivos, y en por qué las farmacéuticas le están pagando la cuota mensual del club de golf.
Patrick Timpone: Joel, estas medicaciones para bajar el colesterol venden cerca de 1000 millones de dólares en el mundo entero, probablemente cerca de 1500, así que va a ser muy difícil que los médicos empiecen a decir que el colesterol no es el culpable. Y todos los efectos que tiene bajar el colesterol en los niveles de testosterona.
Si bajas tus niveles de colesterol a 150 como los médicos lo quieren puede ser un problema. Yo no creo que sea sano, eso es lo que yo creo. Déjame que te pregunte por los conejos y después te dejaré ir. Siempre he oído que los conejos tienen muy poca grasa, y que por eso no son muy sabrosos. Pero tú crías un montón de conejos.
Si bajas tus niveles de colesterol a 150 como los médicos lo quieren puede ser un problema. Yo no creo que sea sano, eso es lo que yo creo. Déjame que te pregunte por los conejos y después te dejaré ir. Siempre he oído que los conejos tienen muy poca grasa, y que por eso no son muy sabrosos. Pero tú crías un montón de conejos.
Joel Salatin : Bueno, criamos algunos, sobre mil al año, que es mucho para una pequeña operación pero supongo que no demasiado a nivel comercial. La razón por la que el conejo es la carne preferida en las raciones militares es que tiene más proteína por unidad de peso que ninguna otra carne. El conejo no almacena grasa visceral. La parte negativa es que muchos de los nutrientes de la carne se encuentran en la grasa, así que si solo comes conejo podrías llegar a tener deficiencias nutricionales. Pero como parte de una dieta variada, el conejo es una carne maravillosa con alto contenido en proteínas.
Patrick Timpone: Pero no querrías comerlo todo el rato, no tiene suficiente grasa.
Joel Salatin : Sí, bueno, diferentes culturas comen diferentes cantidades de grasa. Unos comen más y otros menos. Los italianos siempre han comido conejo, y los ingleses. Si lo comes una vez al mes o así, por cambiar un poco, no hay problema.
Patrick Timpone: Claro que la gente todavía piensa que si comes grasa vas a engordar.
Joel Salatin : Sí, cuando lo que necesitas hacer es librarte de las galletas Riz.
Patrick Timpone: Sí, estoy de acuerdo. Todo el tema del síndrome metabólico con los cereales y el azúcar, los niveles de insulina. Cada vez hay más evidencias de que ése es el verdadero origen de las enfermedades cardiovasculares. Cuando la gente habla de comer carne, no están hablando de la carne que tú produces, están hablando de animales criados con cereales en confinamiento y todo eso. Y son cosas totalmente diferentes, ¿no?
Joel Salatin: Sí, acaba de salir un libro que se llama “The locavore’s delusion” [El engaño del localóvoro], que obviamente juega con el título del Dilema del Omnívoro de Michael Pollan, y el tipo de suposiciones que utiliza de nuevo están basadas en la tecnología de los años 20. Este tipo de gente piensa que la gente como yo estamos anclados en el pasado, que nos negamos a aceptar la tecnología y la ciencia. Y por eso en estos casos me doy mucha prisa en decir que nuestra granja no es la granja del abuelo, el abuelo hubiera dado un ojo por las cosas que tenemos hoy en día.
Hay que tener en cuenta que la ciencia del compostaje ni siquiera fue aceptada a nivel mundial hasta el año 1943, cuando Sir Albert Howard desarrolló la formula en la India y la llevó al resto del mundo en el libro “An agricultural testament” [Un testamento agrario]. Ése fue el primer paso del movimiento biológico, y estamos hablando solo de 1943. Así que en nuestro lado siempre hemos aceptado la tecnología cuando era apropiada, y hemos avanzado rápidamente y sobrepasado a la segregación mecánica. Lo que pasa es que ellos no lo saben y encima reciben montones de dinero por hacer de menos nuestro progreso.
Hay que tener en cuenta que la ciencia del compostaje ni siquiera fue aceptada a nivel mundial hasta el año 1943, cuando Sir Albert Howard desarrolló la formula en la India y la llevó al resto del mundo en el libro “An agricultural testament” [Un testamento agrario]. Ése fue el primer paso del movimiento biológico, y estamos hablando solo de 1943. Así que en nuestro lado siempre hemos aceptado la tecnología cuando era apropiada, y hemos avanzado rápidamente y sobrepasado a la segregación mecánica. Lo que pasa es que ellos no lo saben y encima reciben montones de dinero por hacer de menos nuestro progreso.
Patrick Timpone: Sé que en tu página web utilizas la palabra libertario. Esta mañana precisamente he estado escuchando en la radio que hay un tipo no se dónde que ha llevado al gobierno a la corte suprema por decir que de acuerdo con la ley de comercio interestatal no puede cultivar más trigo del que viene estipulado, ¿te suena? Y ni siquiera estaba vendiendo el trigo. Y encima ha perdido el caso porque el juzgado ha dicho que si cultiva más trigo del que esta estipulado, afectará al precio.
Joel Salatin: Sí bueno, esa es una de las razones por las que escribí el libro “Everything I want to do is illegal” [todo lo que quiero hacer es ilegal]. [risas]
Patrick Timpone: ¿Qué tipo de cosas ilegales quieres hacer?
Joel Salatin: Bueno, pues un montón de cosas. Nos gustaría poder sacrificar nuestro ganado aquí en la granja, nos gustaría poder hacer manteca con la grasa de nuestros cerdos. Resulta que las cocinas comerciales están prohibidas en las zonas agrarias, así que para poder cocinar tendríamos que construir un instalación autosuficiente que costaría miles de dólares.
Tampoco podemos organizar eventos educacionales, es ilegal que demos seminarios cobrando a la gente, claro que lo hacemos igualmente. No podemos tener un taller de madera porque eso es uso comercial. Hay toda clase de normativas a nivel federal, estatal y local.
Los aprendices que tenemos, resulta que dicen que son empleados, y que tienen que tener un alojamiento estándar, ya sabes, certificado e inspeccionado, y con fontanería comercial, y todo eso. Estos chavales son adultos que dan su consentimiento. Si alguien quiere comprarme mis espaguetis caseros, ¿por qué tiene que haber 10 burócratas entre nosotros, y un seguro, solo para que un vecino se acerque desde el otro lado de la calle y me compre unos espaguetis. Estamos hablando de adultos que dan su consentimiento, estamos hablando de quién es dueño de mi persona, de mi cuerpo.
Tampoco podemos organizar eventos educacionales, es ilegal que demos seminarios cobrando a la gente, claro que lo hacemos igualmente. No podemos tener un taller de madera porque eso es uso comercial. Hay toda clase de normativas a nivel federal, estatal y local.
Los aprendices que tenemos, resulta que dicen que son empleados, y que tienen que tener un alojamiento estándar, ya sabes, certificado e inspeccionado, y con fontanería comercial, y todo eso. Estos chavales son adultos que dan su consentimiento. Si alguien quiere comprarme mis espaguetis caseros, ¿por qué tiene que haber 10 burócratas entre nosotros, y un seguro, solo para que un vecino se acerque desde el otro lado de la calle y me compre unos espaguetis. Estamos hablando de adultos que dan su consentimiento, estamos hablando de quién es dueño de mi persona, de mi cuerpo.
Patrick Timpone: Yo diría que el dueño de tu cuerpo eres tú.
Joel Salatin: Pues si eso cambiara sería algo enorme, porque ahora mismo nuestra sociedad ha decidido, y la corte suprema ha decidido, que la sociedad es dueña de mi cuerpo, y tan pronto como la sociedad es dueña de mi cuerpo, entonces la sociedad va a asegurarse de que yo no participo en ningún comportamiento arriesgado como beber leche cruda o comer grasa de cerdo, ni nada parecido.
Patrick Timpone: No quiero meterme mucho en el tema porque es como un agujero negro, pero hay gente haciendo cosas muy creativas. Hace un mes le escribí una carta a McDonalds diciéndole al presidente de la compañía que cuando yo trabajé en McDonalds en los años 1965 y 1966, usaban grasa de vaca para freír las patatas, que es la mejor grasa que se puede usar para freír.
Así que si volvieran a usar esa grasa las patatas sabrían de maravilla, mejor que las de otros restaurantes, así que se comerían el mercado. El aceite que utilizan ahora sí que es peligroso. Al poco tiempo recibí una carta en la que me agradecían el consejo, bla, bla.
Así que si volvieran a usar esa grasa las patatas sabrían de maravilla, mejor que las de otros restaurantes, así que se comerían el mercado. El aceite que utilizan ahora sí que es peligroso. Al poco tiempo recibí una carta en la que me agradecían el consejo, bla, bla.
Joel Salatin: Sí, hace poco un escritor culinario me preguntó acerca de este gran anuncio sobre Burguer King. Tienen un plan de 5 años para pasar todos sus huevos a huevos camperos, y otras cosas. Me preguntó qué me parecía, y le dije que mi granja está a 10 minutos de un Burguer King, solo hace falta que cojan el teléfono y me llamen, y yo estaría encantado de suministrarles carne de cerdo desde ya. ¿Para qué esperar cinco años?, venga ya, dame un respiro.
Hay miles de granjeros como nosotros en todo el país que se morirían por solo un 2% de su mercado, y el mercado se asegura de que no entren utilizando todo tipo de requerimientos de seguros, prácticas agrícolas, todo escrito por las universidades y la fraternidad de inspectores alimentarios y compañías de seguros. Mira, si quieren conseguir buena comida pueden hacerlo, nosotros estamos aquí, solo tienen que llamarnos.
Hay miles de granjeros como nosotros en todo el país que se morirían por solo un 2% de su mercado, y el mercado se asegura de que no entren utilizando todo tipo de requerimientos de seguros, prácticas agrícolas, todo escrito por las universidades y la fraternidad de inspectores alimentarios y compañías de seguros. Mira, si quieren conseguir buena comida pueden hacerlo, nosotros estamos aquí, solo tienen que llamarnos.
Patrick Timpone: La forma mas segura de freír algo es utilizar grasa de vaca, ¿no?
Joel Salatin: Sí, desde luego.
Patrick Timpone: Ahí no hay grasas trans.
Joel Salatin: Correcto, es de lo mejor.
Patrick Timpone: Bueno Joel, ha sido un placer tenerte aquí. Si alguien quiere conseguir alguno de tus muchos libros, ¿cuál le recomendarías? Tienes ocho, así que, ¿cuál sería bueno para empezar?
Joel Salatin: Si estás buscando algo general, está claro que el último, “Folks this ain’t normal”. Por cierto también esta disponible en audio y kindle, los anteriores no. El siguiente sería “The shear extasis of being a lunatic farmer”. Si realmente quieres ahondar en qué es lo que me hace diferente, o por qué creo yo que soy diferente a otros, este libro es divertido, fue divertido escribirlo, y es probablemente mi favorito. Y luego, si lo que quieres es hacer algo relacionado con la producción ganadera, ya sea en el patio de tu casa o donde sea, “You can farm” trata sobre cómo hacerlo y sobre nuestra visión general. Esas serían mis recomendaciones.
Patrick Timpone: Tú puedes ser un granjero. Yo quiero ser un granjero cuando me haga mayor Joel. Bueno, señor Joel Salatin, muchísimas gracias, te haremos una visita en el valle de Shenandoah, ¿qué ciudad es exactamente?
Joel Salatin : Cerca de Staunton, en Virginia.
Patrick Timpone: Joel, muchas gracias, ha sido muy divertido tenerte en el programa.
Joel Salatin : Es un placer, gracias por invitarme, y cuídate.
Patrick Timpone: Joel Salatin, el granjero lunático. No me parece a mí tan lunático. Muy divertido, tú puedes ser un granjero, a ver si leemos ese libro.
Esta entrevista ha sido publicada con permiso de Patrick Timpone, de One radio network. Patrick lleva trabajando en radio desde el año 1967. En la actualidad retransmite el programa independiente de radio One radio Network desde Texas, US, en el que explora diversos temas a través de entrevistas con expertos en medicina, nutrición, agricultura, y muchos otros campos.
En mi opinión Patrick hace las mejores entrevistas que he visto en internet. La razón es que aborda los temas desde cero, como si fuera la primera vez que escuchara las opiniones de los invitados. Gracias Patrick.
En mi opinión Patrick hace las mejores entrevistas que he visto en internet. La razón es que aborda los temas desde cero, como si fuera la primera vez que escuchara las opiniones de los invitados. Gracias Patrick.
Fuente: blogdisidente.com
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